OLIVENÖL

 
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, es gibt unzählige Sorten unterschiedlichster Qualität und Geschmacksrichtungen.
Rund um das Mittelmeer mit den Hauptanbauländern Spanien, Griechenland, Italien, der Türkei, Marokko und Syrien werden mehr als 1000 Sorten Oliven angebaut. Etwas mehr als 500 verschiedene Olivenöle, von preisgünstig bis hochpreisig und von minderwertiger bis hin zu ausgezeichneter Qualität sind auf dem Markt vertreten.
Selbst bei der höchsten Qualitätsstufe mit der Bezeichnung „Extra Vergine“ (nativ extra) gibt es enorme Unterschiede, wobei viele Öle laut Experten diese Kennzeichnung gar nicht verdient haben.
Ein Olivenöl höchster Qualität hängt von sehr vielen Faktoren ab,
angefangen von der Sorte, den geologischen und klimatischen Bedingungen, dem ökologischen oder konventionellen Anbau, dem Ernteprozess mit dem exakten Zeitpunkt der Ernte sowie der Sorgfalt bei der Herstellung.
Ein gutes Öl sollte ein angenehm fruchtiges oder mild-fruchtiges Aroma haben. Bittere und scharfe Noten entstehen durch die wertvollen Polyphenole bei der Verwendung von jungen und frischen Oliven und sind ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Olivenölen. Öle aus reifen Oliven schmecken deutlich milder, aber dennoch fruchtig.
Zudem muss Olivenöl leicht scharf sein. Es sollte nach Gras duften oder abhängig von der Sorte der Oliven nach frischer Tomate, Kräutern, Apfel oder unreifem Obst. Die angenehme Bitterkeit erinnert an den Geschmack der Artischocke.
Für höchste Ansprüche werden die Oliven in unmittelbarer Nähe der Mühle angebaut, da die Früchte innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden müssen. Oliven sind sehr sensible Früchte und dürfen durch die Ernte oder den Transport nicht beschädigt werden. Bei hochwertigen Ölen erfolgt deshalb die Ernte per Hand. Beschädigte Oliven beginnen sofort zu oxidieren und beeinträchtigen den Geschmack des Öls enorm.
Die gereinigten Oliven werden komplett mit dem Stein gemahlen und die daraus entstandene Masse mit Wasser vermischt. Bei dem Vorgang des Vermischens, der zeitlich genauestens eingehalten werden muss, bilden sich Aromakomponenten. Der entstandene Brei wird anschließend in einer Zentrifuge von Feststoffen und in einer Zweiten vom Wasser getrennt.
Um die Qualitätsstandards einzuhalten, darf, auch wenn die Ölausbeute wesentlich geringer ausfällt, die Temperatur von 27°C während des gesamten Herstellungsprozesses nicht überschritten werden.
Ein Öl sollte auch frei von Pestiziden sein. Der größte Feind der Olivenbauern ist die Olivenfliege, die in der Regel mit chemischen Mitteln bekämpft wird. Im ökologischen Landbau sind diese Stoffe nicht erlaubt, deshalb werden in den meisten Fällen Köder und Fallen mit natürlichen Lockstoffen eingesetzt.
Auch der Anbau auf traditionellen, eher kleinen Olivenhainen bereitet grundsätzlich weniger Probleme mit Schädlingen als in großen Monokulturen.
Weil gerade in Deutschland sehr viel minderwertiges Öl auf dem Markt angeboten wird, möchten wir, schon aus Überzeugung, dem Verbraucher ein Produkt anbieten, welches alle Qualitätskriterien erfüllt und nach traditioneller Handwerkskunst aufwendig und mit Leidenschaft produziert wurde, was sich am Ende auch im Geschmack widerspiegelt.