BALSAMICO

 
Leonardi - Balsamico
 
 
Der echte und beste Balsamico wird von zahlreichen kleinen Essigmanufakturen in der Region Modena und der Provinz Reggio Emilia in Norditalien hergestellt und hat mit dem dünnflüssigen Balsamico-Essig aus unseren Supermärkten kaum eine Gemeinsamkeit.
Auf den Hügeln von Modena befindet sich seit 1871 die Acetaia Leonardi, die ausschließlich Trauben aus eigenem Anbau der Sorten Lambrusco und Trebiano für eine der besten Balsamico-Essige verwendet.
Es scheint tatsächlich, dass das Mikroklima dieser Gebiete mit sehr hohen Temperaturschwankungen zwischen den heißen Sommern und den harten Wintern es dem Most ermöglicht, nach traditionellen Produktionsmethoden optimal zu fermentieren und zu reifen.
Deshalb werden die Fässer auch auf den Dachböden der Essig-Manufakturen gelagert.
Nach der Lese im September wird der Most etwa 36 Stunden über dem offenen Feuer eingekocht.
Danach kommt er in große Holzfässer unter der Zugabe von einem zehnjährigen Balsamico, damit die Bakterien den Umwandlungsprozess beginnen können.
Jedes Jahr zapft der Essigmeister etwas jungen Essig aus dem großen Fass in ein Kleineres, in dem ein älterer Essig reift. Daraus hat er zuvor ein noch Kleineres mit noch älterem Inhalt aufgefüllt, bis am Ende sieben Fässer der sogenannten „Battaria“ durchmischt sind. Jedes Fass in dieser Fässer-Reihe ist aus einem anderen Holz hergestellt. Damit eine natürliche Verdunstung stattfinden kann, wird das Spundloch der Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Robinie und Wacholder nur mit einem Leinentuch verschlossen.
Je länger ein Balsamico in den verschiedenen Fässer gelagert wird, desto intensiver entwickeln sich die Aromen, die Konsistenz und die Farbe.
Einen guten Balsamico verwendet man nicht zum Überdecken, sondern zum Verfeinern von Gemüse und Salaten, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, Käse, Obst, Vanilleeis, Käse- oder Pfannkuchen.